L’olio di oliva del Podere il Casino

Olivastra Seggianese

Alle pendici nord occidentali del Monte Amiata, a quota 350-600 metri, cresce l’Olivastra Seggianese. Questa specie autoctona è stata probabilmente introdotta nel primo Medioevo dai monaci del vicino convento di San Salvatore; già nel X secolo l’abate del monastero di Seggiano indicava la zona per la produzione di olio di oliva di pregio. L’Olivastra Seggianese è molto resistente agli agenti climatici e permette quindi la coltivazione di ulivi ad un’altitudine inconsueta. L’origine dell’Olivastra si perde tra mille leggende: discende direttamente dai primi alberi di ulivo siriani? È stata importata dalle montagne della Dalmazia? O forse i monaci stessi l’hanno creata a Seggiano?

Resta il fatto che gli alberi hanno un’ottima fioritura e che la produzione di olio di oliva è diventata uno dei rami di attività principali nella zona di Seggiano, Castel del Piano e Montegiovi. Fino agli anni Ottanta erano in attività a Seggiano ben quaranta frantoi; la gelata del 1985 distrusse però molti alberi e la produzione crollò, tanto che i due frantoi tradizionali rimasti vennero in seguito usati solo per la produzione privata. Negli ultimi anni alcune piccole aziende agricole si sono consorziate per il miglioramento della produzione di olio di qualità dell’Olivastra. Grazie al loro impegno l’olio di oliva da Olivastra Seggianese ha ottenuto ottenere in breve tempo la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.). Inoltre, dal 2003 un nuovo frantoio compra il raccolto dei produttori locali e ne distribuisce l’olio in tutto il mondo sotto il marchio Veronelli.

L’uliveto

I 350 alberi di Olivastra Seggianese intorno al Podere il Casino sono fortunatamente sopravvissuti senza danni alla gelata del 1985. Gli enormi alberi, dai duecento ai mille anni di età, sono alti fino a otto metri, e a differenza degli uliveti delle zone pianeggianti non possono essere trattati a macchina. La potatura e il raccolto devono essere effettuati completamente a mano. Il metodo di coltivazione rispetta le norme dell’agricoltura biologica. Per l’inerbimento viene impiegato uno studiato mix di leguminose, erba, cereali e piante medicinali, che grazie alla profonda penetrazione radicale ed al continuo apporto di sostanze organiche migliora la polverizzazione e la permeabilità del terreno.

L’olio di oliva

Un Olio Extravergine deve essere fruttato, leggermente amaro e pungente, non avere alcun difetto gustativo e l’acidità libera, espressa in acido oleico non deve superare gli 8 g per 100 g. Fattori decisivi per un tale livello di qualità sono gli olivi sani, il momento della raccolta, la rapida lavorazione successiva delle olive, la scelta del frantoio e il corretto stoccaggio dell’olio.
Il raccolto a mano si esegue ponendo delle reti sotto gli ulivi e scuotendone i rami con piccoli rastrelli. Le olive vengono raccolte nel momento in cui il loro colore vira dal verde al viola. Le olive raccolte più tardi hanno una resa più alta, ma perdono il loro alto contenuto di polifenoli (acidi grassi insaturi) preziosi per la salute e le aldeidi che conferiscono all’olio il sapore fruttato.

Dopo la raccolta, il peso stesso delle drupe ammassate può provocare ammaccature nei frutti degli strati inferiori, con conseguente attacco di muffe ed inizio di fermentazione. Per evitare alterazioni nelle olive il raccolto del giorno viene lavorato la sera stessa, o al più tardi la mattina dopo, trasportandolo in ceste ben areate a un frantoio moderno a ciclo continuo dove vengono frante senza subire trattamenti se non il lavaggio, la decantazione e la centrifugazione. L’olio di oliva viene conservato in serbatoi inossidabili e filtrato prima dell’imbottigliamento.
L’Olio Extravergine di Oliva del Podere IL CASINO è prodotto esclusivamente con olive della varietà Olivastra Seggianese.

Il raccolto precoce garantisce un olio di qualità, di gusto armonico ed equilibrato con una nota pungente ed amara che ne indica l’alto contenuto di polifenoli ed una acidità libera molto bassa. L’olio Extravergine si conserva per un anno e mezzo prima di perdere le sue note amare e saporite, oltre che l’aroma fruttato. L’olio Olivastra è perfetto su insalate fresche, carpaccio, pesce al forno, agnello arrosto e pollame, oltre che sulle verdure cotte.