Das Olivenöl
Olivastra Seggianese
An den nordwestlichen Ausläufern des Monte Amiata wachsen auf 350-600 Meter Höhe die Olivastra Seggianese. Diese autochthone Sorte wurde vermutlich im frühen Mittelalter von den Mönchen des nahe gelegenen Klosters San Salvatore eingeführt. Bereits im 10. Jahrhundert erwähnte der Abt dieses Klosters Seggiano als Produktionsgebiet von edlem Olivenöl. Die Olivastra Seggianese ist weitgehend klimaresistent und damit der für Olivenbäume ungewöhnlich hohen Lage optimal angepasst. Über die Herkunft der wilden Olivastra ranken sich zahlreiche Legenden. Stammt sie in direkter Linie von den Urbäumen aus Syrien ab? Vielleicht wurde sie aus Bergen Dalmatiens mitgebracht? Oder die Mönche haben sie eigens für Seggiano gezüchtet? Die Bäume gediehen jedenfalls sehr gut und die Olivenölproduktion wurde zu einem der wichtigsten Erwerbszweige rund um Seggiano, Castel del Piano und Montegiovi. Noch in den achtziger Jahren des letzten Jahrhunderts arbeiteten 40 Ölmühlen in Seggiano. Der grosse Frost zerstörte 1985 aber viele Bäume und die Produktion ging so markant zurück, dass in den zwei übrig gebliebenen, traditionellen Ölmühlen nur noch für den Eigengebrauch gemahlen wurde. In den letzten paar Jahren hat die Olivastra wieder einen Aufschwung erlebt. Ein paar kleine Olivenölproduzenten haben sich zu einer Genossenschaft zusammengeschlossen und setzen sich für die Qualitätsproduktion von Olivastra-Öl ein. Dank ihrem Bemühen wird Olivenöl aus Olivastra Seggianese in Kürze die D.O.P. erhalten.
Der Olivenhain
Ausserdem kauft eine neu erstellte Ölmühle seit 2003 den Bauern ihre Oliven ab und vertreibt das entsteinte Olivenöl unter dem Veronelli-Label in alle Welt. Rund um das Podere il Casino haben die 350 Olivastra Seggianese den grossen Frost von 1985 zum Glück schadlos überstanden. Die mächtigen, mittlerweile zwischen 200 und 1000-jährigen Bäume ragen bis zu acht Meter in die Höhe und lassen sich im Gegensatz zu den Plantagewirtschaften in den flacheren Gegenden nicht maschinell bewirtschaften. Sowohl Baumschnitt als auch Ernte müssen in reiner Handarbeit gemacht werden. Die Pflege des Olivenhains folgt den Richtlinien des biologischen Landbaus.
Das Olivenöl
Ein Extravergine Olivenöl muss fruchtig, leicht bitter und scharf sein, darf keine Geschmacksfehler aufweisen und höchstens 0.8% freie Fettsäuren (berechnet in Prozent Ölsäure) per 100 g aufweisen. Entscheidend für die Erreichung dieser Qualität ist der Zeitpunkt der Ernte, die schnelle Verarbeitung der Oliven, die Wahl der Ölmühle sowie richtige Lagerung des Olivenöls. Für die Ernte werden unter den Bäumen Netze ausgelegt und die Oliven mit kleinen Rechen von den Ästen gestreift. Die Oliven werden gelesen, wenn sie ihre Farbe von grün auf violett wechseln. Später gelesene Oliven ergeben zwar einen höheren Ertrag, verlieren aber ihren maximalen Gehalt an gesundheitsfördernden Polyphenolen (wichtige Antioxidanten, die die Überproduktion von freien Radikalen kontrollieren) und an für den fruchtigen Geschmack verantwortlichen Aldehyden. Sobald die Oliven von den Bäumen gestreift sind, beginnt ein Oxydationsprozess im Innern der Frucht, der zu einem höheren Säuregehalt, geringerer Stabilität sowie der Entwicklung von Fehlgerüchen beitragen kann. Die Tagesernte wird deshalb nach Möglichkeit noch am selben Abend, spätestens aber am nächsten Morgen in luftdurchlässigen Kisten in eine moderne Ölmühle transportiert und dort unter Vermeidung von Hitze nach den neusten Erkenntnissen der Qualitätsproduktion gemahlen. Das Olivenöl wird in Inoxbehältern gelagert und vor dem Abfüllen gefiltert.
